Temperarea Ciocolatei – Cum si de ce se tempereaza ciocolata?

Ciocolata este o tema foarte frumoasa si diversa in acelasi timp. Desi aceasta arta necesita practica si rabdare, rezultatele merita tot efortul depus intrucat ciocolata ne ofera o gama larga de posibilitati – de la bomboane de ciocolata pana la creatia diverselor decoratiuni pentru torturi si deserturi.

Ce este temperarea si de ce nu putem pur si simplu sa topim ciocolata si sa o modelam dupa cum ne place?

Pe scurt, temperarea este incalzirea, racirea si apoi din nou incalzirea ciocolatei la o anumita temperatura. Scopul principal de a tempera ciocolata este pentru a mentine forma si a reda ciocolatei un luci frumos, forta si o textura dura.

In procesul de temperare, ciocolata trebuie mai intai incalzita pana la punctul sau de topire, care difera in functie de tipul de ciocolata (observati diagrama de mai sus). La aceasta etapa reteaua de cristale din ciocolata se descompune.

Urmatoarea etapa este etapa de cristalizare in care ciocolata trebuie racita. In timpul cristalizarii, reteaua de cristale se reformeaza.

Etapa finala consta din reincalzirea ciocolatei pana la temperatura sa lucratoare. Atingand aceasta temperatura putem incepe lucra cu ciocolata pentru a crea diverse forme, bomboane sau decoratiuni.

Asadar, temperaturile care trebuie urmate in procesul de temperare in functie de tipul de ciocolata sunt:

Ciocolata neagra: 45°C – 27°C – 32°

Ciocolata de lapte: 43°C – 26°C – 29°C

Ciocolata alba: 43°C – 25°C – 28°C

Ciocolata temperata corect are o textura ferma, neteda si lucioasa. Cand o rupem, trebuie sa produca un pocnet si in nici un caz sa nu se topeasca cand o atingem. In contrast, ciocolata care nu a fost temperata va produce pete pe suprafata, nu va avea nici un luci si ii va lua foarte mult timp sa se prinda. Iar cand se va prinde se va topi foarte repede la atingere.

Un aspect important de retinut este faptul ca doar ciocolata cu continut de unt de cacao se tempereaza. Aceasta este defapt ciocolata adevarata, iar cu cat mai inalt este procentul de cacao cu atat mai calitativa este ciocolata. Ciocolata fabricata pe baza de grasimi si uleiuri vegetale, caruia i se mai spune si ‘ciocolata compound’, nu necesita temperare. De altfel temperarea sa nici nu este posibila. Efectiv, acest tip de ciocolata poate fi topita si utilizata in mod obisnuit.

Cel mai esential obiect de care aveti nevoie cand temperati ciocolata este un termometru. Cel mai eficient termometru pe care il recomand pentru temperarea ciocolatei este termometrul cu laser infrarosu. Acest termometru ne arata temperatura practic instantaneu, un factor care ne ajuta foarte mult sa temperam ciocolata corect. Desi temperarea ciocolatei este posibila si cu un termometru obisnuit pentru siropuri, este mult mai dificil pentru ca dureaza ceva timp pana se ridica la temperatura necesara. In acest timp ciocolata fie se infierbanta, fie se raceste prea mult si sansele sunt mai mari ca ciocolata sa nu fie temperata corect.

Pentru a tempera ciocolata cat mai usor si reusit, va recomand sa folositi un bol din plastic in loc de sticla. Sticla retine caldura in ea si este mai dificil sa racim ciocolata. Efectiv sunt sanse sa nu temperam ciocolata corect.

Exista mai multe metode de a tempera ciocolata. Traditional, ciocolatierii folosesc un blat de marmura sau granit pentru a plimba ciocolata pe suprafata blatului si astfel racind-o. Aceasta este metoda prin tablare si este cea mai rapida cale de a raci ciocolata.

Pentru a vedea una din metodele eficiente de a tempera ciocolata in conditii de casa precum si multe alte detalii si nuante importante, urmariti video-ul de mai jos.

***ATENTIE*** Tutorialul de mai jos este mai vechi si veti observa ca temperaturile din diagrama prezentata difera de cele listate mai sus. Daca utilizati metoda prin tablare (cea folosind piatra de marmura), atunci va rog sa utilizati temperaturile indicate mai sus, nu din video. Daca temperati ciocolata prin metoda demonstrata in video, atunci totul ramane la fel si puteti ignora aceasta notita.***