Rolul Zaharului In Cofetarie

Fiecare ingredient pe care il folosim intr-o reteta joaca un rol in reactia chimica care are loc atunci cand creatiile noastre intra in cuptor. Modificarea chiar si doar al unuia dintre ele poate influenta destul de mult rezultatul final. De multe ori este asumat ca zaharul listat intr-o reteta este acolo doar pentru a indulci insa nu e deloc asa! Zaharul este un ingredient foarte versatil care joaca un rol absolut vital in cresterea, rumenirea, textura si densitatea produsului final.

Ce este zaharul?

Zaharul este o substanta alcatuita dintr-o molecula cunoscuta sub numele de sucroza. Sucroza este un zahar dublu (dizaharida) format din doua zaharuri simple (monozaharide), glucoza si fructoza. Desi se gaseste in toate plantele, sucroza este de cele mai dese ori disponibila in cantitati mari in trestia de zahar si sfecla. Prin urmare, acestea sunt plantele din care provine aproape tot zaharul pe care il folosim de zi cu zi si in produsele de cofetarie.

Zaharul este higroscopic, ceea ce inseamna ca are tendinta de a atrage si de a retine moleculele de apa. Aceasta caracteristica ajuta la mentinerea umezelii in produsele finale.

Rolurile principale ale zaharului

Balanseaza gustul

Zaharul adauga dulceata si echilibreaza aromele acide si amare.

Ofera structura si textura

Zaharul ofera volum si permite produselor sa fie inalte, pufoase sau moi. Cat de inalte cresc sau cat de mult se raspandesc prajiturile in timpul coacerei, sunt in mare parte determinate de reactia chimica intre proteine si amidoni. Zaharul are abilitatea de a limita dezvoltarea glutenului, in asa fel ajutand produsul final sa aiba o textura mai fina si un volum bun. Cand o reteta are balanta corecta de gluten, amidon si zahar, produsul final va avea atat inaltimea cat si textura corecta.

Faciliteaza cresterea unui aluat

Zaharul este o hrana perfecta pentru drojdie. Cand drojdia descompune zaharul, se accelereaza eliberarea de dioxid de carbon. Cand aceste bule se extind, aluatul creste intr-un ritm mai rapid si mai consistent.

Zaharul stabilizeaza

Zaharul ajuta la stabilizarea spumei de oua batute. In prepararea unui pandispan sau a unei spume de bezea, zaharul interactioneaza cu proteinele din ou pentru a stabiliza structura spumei batute. Astfel, zaharul actioneaza ca un strat de protectie pentru a preveni baterea excesiva a bezelei, creand o spuma lucioasa si in acelasi timp ii ofera volum si fermitate pentru a ajuta bezeaua sa-si tina forma.

Adauga culoare

Produsele de cofetarie isi capata acea culoare maro-aurie datorita zaharului. La o temperatura de aproximativ 175°C zaharul incepe sa se caramelizeze, capatand o culoare aurie. In timpul coacerei zaharul, aminoacizii, peptidele si proteinele trec printr-un proces cunoscut sub numele de Reactia Maillard. Aceste reactii creaza acea rumenire frumoasa si produc un miros minunat. Cu cat mai mare este continutul de zahar, cu atat mai rumena este suprafata produsului final. Aceasta suprafata rumenita ajuta atat la retinerea umiditatii cat si la prelungirea prospetimii.

Regleaza gelificarea jeleurilor si conservelor de fructe

Zaharul este esential in procesul de gelificare a gemurilor, conservelor si jeleurilor, oferind consistenta si fermitatea necesara. Acest proces de formare a gelului se numeste gelificare. Pectina, un component natural prezent in fructe, poate forma un gel doar atunci cand este combinata cu zahar si un acid. Zaharul joaca un rol foarte important in procesul de gelificare deoarece atrage si retina apa.

Tipurile de zahar

Iata cateva dintre cele mai comune tipuri de zahar.

Glucoza: Glucoza este mai putin dulce decat zaharul alb si este mai putin solubila in apa. Un produs facut cu sirop de glucoza va fi mai putin dulce decat unul facut cu o cantitate egala de zahar alb. Siropul de glucoza interfera cu cristalizarea zaharului, motiv pentru care este adesea adaugat la produse precum inghetata si diverse bomboane care necesita o textura mai fina.

Fructoza: celalalt zahar simplu care se gaseste in sucroza, are aceeasi compozitie chimica ca si glucoza, dar cu un aranjament diferit de atomi. Fructoza este mai dulce decat glucoza si este mai solubila in apa.

Zaharul alb (sucroza): Sucroza sau zaharul obisnuit pe care il stim, are atat avantajele glucozei cat si ale fructozei. Are un nivel de dulceata echilibrat si proprietati de absorbtie a apei, care sunt in general cele mai bune pentru coacere.

Zaharul invertit: Cand sucroza este incalzita cu un acid, ea se descompune in glucoza si fructoza. Rezultatul acestui proces este un sirop care se numeste ‘zahar invertit’ sau ‘sirop de zahar invertit’. La fel ca si siropul de glucoza, siropul de zahar invertit interfera cu cristalizarea zaharului. Siropul de porumb, mierea si melasa au toate zaharul invertit natural. Un aspect important de luat in considerare atunci cand dorim sa-l utilizam in produsele de cofetarie este faptul ca zaharul invertit este cu 30% mai dulce decat zaharul obisnuit.

Zaharul Alb vs. Zaharul Brun: Diferenta dintre zaharul alb si cel brun este pur si simplu prezenta melasei. In timpul procesarii, melasa se indeparteaza in totalitate din zaharul alb, pe cand zaharul brun deschis retine o parte din melasa, iar cel inchis contine si mai multa. Zaharul brun are mai multa umiditate decat zaharul alb asa ca prin urmare un produs facut cu zahar brun va fi mai moale si va ramane umed mai mult timp.

Mierea: Mierea este de obicei aproximativ 17% apa si poate fi compusa din fructoza, glucoza si/sau sucroza. Amestecul exact de zaharuri depinde de planta din care provine nectarul. Mierea poate inlocui zaharul in majoritatea retetelor, dar trebuie sa tineti cont de lichidul suplimentar pe care il contine. In general, fie folositi aproximativ 15% mai putin lichid in reteta sau folositi aproximativ 85% miere fata de cantitatea intiala de zahar indicata in reteta. Mierea ajuta produsul final sa retina umiditatea si in asa fel ramane proaspat mai mult timp.

Siropul de Artar: Siropul de artar are o aroma foarte specifica si este considerat o alternativa mai sanatoasa pentru zaharul obisnuit. El contine aproximativ 34% apa, motiv pentru care daca alegeti sa-l folositi in loc de zahar, la fel ca si in cazul mierei va trebui sa luati in considerare lichidul suplimentar.

Isomaltul: Isomaltul este mai nou in lumea cofetariei, fiind creat pentru prima oara la inceputul anilor ’80. Este un alcool de zahar obtinut din sfecla, insa in ciuda originilor sale naturale, compusul este in general considerat artificial din cauza manipularii chimice destul de extinse. In urma procesarii chimice se obtine o substanta asemanatoare zaharului care are multe dintre caracteristicile acestuia, dar contine niveluri reduse de glucoza. Prin urmare, in comert este cel mai des intalnit in produsele etichetate ‘fara zahar’.

Isomaltul este mai putin dulce decat zaharul obisnuit, este mult mai rezistent la umiditate, nu se caramelizeaza la fel de repede ca zaharul alb si nu se cristalizeaza. Gustul isomaltului totusi difera de cel al zaharului obisnuit si nici textura produselor care il utilizeaza nu este la fel. Din acest motiv, de cele mai dese ori cofetarii aleg sa-l utilizeze in scopuri estetice. Este extrem de popular in creatia diverselor decoratiuni pentru torturi si deserturi. Sub forma de caramel este foarte usor de modelat, iar fiind mai rezistent la umiditate, decoratiunile din isomalt se pastreaza mai mult timp.

Dificultatea de a inlocui sau a reduce zaharul dintr-o reteta

In timp ce unele functii pot fi inlocuite cu alte ingrediente, altele sunt specifice doar pentru zahar. Din pacate nu exista un singur inlocuitor universal de zahar care sa poata fi utilizat in fiecare aplicatie, iar din acest motiv reducerea sau eliminarea zaharului poate fi destul de dificila in multe retete. Daca incercati sa reduceti cantitatea de zahar dintr-o reteta, cel mai bine este sa experimentati reducand cantitatea in mici trepte si sa vedeti daca gustul, textura si culoarea sunt afectate.