Tort Trio cu Ciocolata si Zmeura

Modul de Preparare

• Blatul de cacao:
• Amestecati impreuna faina, praful de cacao si sarea.
• Intr-un bol adaugati ouale la temperatura camerei, zaharul si pasta de vanilie si bateti totul timp de 5-6 minute, marind treptat viteza mixerului pana la maxim astfel incat compozitia sa se tripleze in volum si sa devina deschisa la culoare.
• Cerneti si incorporati ingredietele uscate cu miscari largi si usoare folosind o spatula.
• Turnati blatul intr-o forma rotunda tapetata cu hartie de copt sau un inel invelit in folie de aluminiu cu diametrul de 20cm.
• Coaceti blatul la cuptorul preincalzit la 180°C pentru 15-20 de minute sau pana cand trece testul scobitorii. Eliberati blatul din forma si permiteti-i sa se raceasca complet pe un gratar timp de cateva ore.
• Jeleul de zmeura:
• Pregatiti piureul de zmeura care va fi folosit atat pentru jeleu cat si pentru mousse-ul de zmeura. Puneti zmeura proaspata sau decongelata (aprox. 600g in total) in vasul unui blender si blendati timp de cateva minute. Strecurati piureul printr-o sita pentru a elimina semintele si catariti intr-o cratita 150g de piure pentru jeleu. Adaugati sucul de lamaie si zaharul.
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Puneti cratita la foc mediu scazut. Cand zaharul s-a topit si compozitia este aproape de fierbere, opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana toata gelatina se topeste complet.
• Turnati compozitia de jeleu intr-o forma rotunda de 18cm acoperita cu o folie alimentara. Dati forma la frigider pana jeleul se prinde.
• Mousse-ul de Ciocolata Neagra:
• Cand blatul de cacao s-a racit, iar jeleul s-a prins pregatiti forma pentru asamblarea tortului. Puneti un inel cu diametrul de 20cm pe platforma sau farfuria de servire. Acoperiti marginile din interior cu folie de acetat si introduceti foaia de blat.
• In bolul unui mixer planetar sau un bol incapator puneti frisca rece de la frigider, zaharul pudra si pasta sau esenta de vanilie. Bateti frisca doar pana la varfuri foarte moi, nu mai mult! (Aceasta este cantitatea pentru necesara pentru toate cele 3 mousse-uri.)
• Hidratati gelatina in apa rece timp de 5 minute. Apoi topiti la cuptorul cu microunde timp de 10 secunde.
• Aduceti laptele aproape de fierbere si turnati-l direct peste ciocolata neagra. Amestecati activ cu un tel pana toata ciocolata se topeste. Adaugati gelatina topita si amestecati. Lasati compozitia sa se raceasca pana la 40°C.
• Cantariti o treime din cantitatea totala de frisca batuta mai devreme si adaugati-o la bolul cu ciocolata neagra. Amestecati activ cu un tel si turnati mousse-ul peste blatul de cacao. Dati forma la congelator pentru 20-30 de minute pentru a se prinde putin inainte de a turna urmatorul strat de mousse.
• Mousse-ul de zmeura:
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Turnati 250g de piure de zmeura intr-o cratita. Adaugati zaharul si amestecati la foc mediu scazut. La primele semne de fierbere opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana se topeste complet. Lasati compozitia sa se raceasca pana la 40°C inainte de a o adauga in frisca.
• Adaugati compozitia de zmeura peste inca o treime din cantitatea totala de frisca. Amestecati activ pana obtineti un mousse omogen.
• Scoateti forma de la congelator si puneti stratul de jeleu peste mousse-ul de ciocolata neagra. Apoi turnati deasupra mousse-ul de zmeura. Dati forma inapoi la congelator pentru inca o jumatate de ora.
• Mousse-ul de ciocolata alba:
• Hidratati gelatina in apa rece timp de 5 minute. Apoi topiti la cuptorul cu microunde pentru 10 secunde.
• Turnati laptele fierbinte peste ciocolata alba si amestecati pana toata ciocolata se topeste. Adaugati gelatina topita si amestecati. Lasati compozitia sa se raceasca pana la 40°C.
• Adaugati ultima treime de frisca in compozitia de ciocolata alba si amestecati activ pana se omogenizeaza totul impreuna.
• Turnati mousse-ul obtinut peste cel de zmeura si dati tortul la frigider pentru cateva ore pana toate straturile se prind complet sau peste noapte (eu prefer sa-l dau la congelator pentru prima ora pentru a grabi putin procesul).
• Ornamentele de ciocolata alba:
• Turnati ciocolata temperata pe o hartie de copt si distribuiti-o cu o paleta intr-un strat subtire si uniform, formand un dreptunghi mare. La dorinta presarati ciocolata cu zmeura liofilizata.
• Cand ciocolata si-a pierdut luciul si s-a intarit putin, taiati dreptunghiul in mai multe dreptunghiuri sau patrate si apoi din acestea trasati tringhiuri (urmariti reteta video de mai sus). Permiteti ciocolatei sa se prinda complet la temperatura camerei. Apoi desprindeti triunghiurile cu atentie de pe hartie.*
• Ganache-ul de ciocolata:
• Infierbatati bine frisca si turnati-o direct peste ciocolata neagra. Lasati bolul neatins timp de cateva minute, apoi amestecati activ pana toata ciocolata se topeste. Adaugati untul la temperatura camerei si amestecati pana se topeste. Permiteti ganache-ului sa se raceasca.
• Turnati ganache-ul pe suprafata tortului si cu ajutorul unei linguri formati picaturi pe margini. Cu cat mai multa presiune veti pune, cu atat mai departe vor curge picaturile.
• Decorati tortul in orice mod va simtiti inspirati. Tortul din video si imagini a fost decorat cu zmeura proaspata, zmeura liofilizata, macarons cu aroma de zmeura si ciocolata si desigur triunghiurile din ciocolata alba. Serviti!