Tort Entremet Tropical: Mango, Fructul Pasiunii & Cocos

Modul de Preparare

• Dacquoise-ul de cocos:
• Intr-un mic bol adaugati albusul de ou la temperatura camerei, sucul de lamaie si sarea. Bateti albusul cu mixerul marind treptat viteza, iar cand apare o spuma adaugati putin cate putin zaharul. Continuati sa bateti albusul pana obtineti o bezea stabila si lucioasa.
• Cerneti deasupra ingredientele uscate: faina, zaharul pudra, faina de migdale si fulgii de cocos. Incorporati cu miscari foarte gingase si usoare folosind o spatula pentru a pastra cat mai mult din volumul acumulat.
• Transferati compozitia obtinuta intr-un pos de patiserie si asezati un disc cu diametrul de 16cm pe o tava tapetata cu hartie de copt. (Pentru precizie, desenati pe partea opusa a hartiei un cerc cu diametrul respectiv.)*
• Nivelati suprafata si presarati cu fulgi de cocos pentru o aroma mai pronuntata. Dati bezeaua la cuptorul preincalzit la 175°C pentru 8-10 minute sau pana cand suprafata este bine uscata, nu este moale si e usor rumenita.
• Indepartati hartia de copt si lasati dacquoise-ul sa se raceasca complet.
• Jeleul de fructul pasiunii:
• Hidratati gelatina in apa rece.*
• Puneti piureul de fructul pasiunii si zaharul intr-o cratita si dati totul la foc mediu scazut pana tot zaharul se dizolva. (La dorinta puteti initial sa treceti piureul printr-o sita pentru a elimina toate semintele.)
• Opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana se topeste si turnati compozitia intr-o forma sau un inel rotund cu diametrul de 16cm acoperit la baza cu folie alimentara. Permiteti compozitiei sa se raceasca putin, dupa care dati forma la congelator timp de jumatate de ora.
• Cremeux de mango:
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Intr-o cratita adaugati piureul de mango si dati-l la foc mediu scazut pentru al infierbanta.
• Intre timp, intr-un bol adaugati galbenusul de ou si zaharul si bateti totul bine impreuna, pana galbenusul se deschide in culoare.
• Cand piureul a atins punctul de fierbere, luati cratita de pe foc si turnati piureul putin cate putin in compozitia de galbenus, amestecand activ in continuu.
• Cand ati turnat tot piureul, turnati toata compozitia inapoi in cratita in care ati fiert piureul de mango si dati-o la foc mediu scazut.
• Amestecati in continuu timp de cateva minute, doar pana cand crema se ingroasa usor.
• Opriti focul si adaugati untul la temperatura camerei. Amestecati activ pana tot untul se topeste si adaugati gelatina hidratata. Continuati sa amestecati pana gelatina se topeste.
• Lasati crema sa se raceasca, dupa care turnati-o peste stratul de jeleu care intre timp s-a prins la congelator.
• Intoarceti forma la congelator pana ambele straturi sunt complet congelate. Doar in acel moment puteti incepe sa pregatiti mousse-ul.
• Mousse de mango si cocos:
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Intr-o cratita adaugati piureul de mango, laptele de cocos si zaharul. Aduceti intreaga compozitie la fierbere.
• Opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana gelatina se topeste. Transferati compozitia intr-un bol pentru a se raci.
• Intr-un bol separat bateti frisca rece de la frigider impreuna cu zaharul pudra si pasta sau extractul de vanilie. Bateti frisca doar pana la o consistenta foarte moale.
• Cand compozitia de mango a atins intre 30°C si 40°C, puteti sa o incorporati in frisca amestecand activ cu un tel.
• Transferati mousse-ul intr-un pos de patiserie si asamblati tortul.
• Asamblarea tortului:
• Puneti forma de silicon sau inelul pe un tocator sau o tava. Daca folositi un inel, inveliti-l strans la baza cu o folie alimentara si acoperiti marginile din interior cu o folie de acetat.
• Turnati jumatate din cantitatea totala de mousse si nivelati cu o paleta sau o lingura.
• Adaugati in centrul mousse-ului stratul de jeleu si cremeux lipite impreuna si bine congelate.
• Turnati deasupra tot mousse-ul ramas si nivelati.
• Plasati in centrul mousse-ului stratul de dacquoise. Presati-l usor in mousse si dati tortul la congelator pentru minim 8 ore sau peste noapte pana la congelare completa.
• A doua zi, scoateti tortul congelat din forma sau inel si acoperiti-l imediat cu glazura oglinda, catifea de ciocolata sau de ce nu, puteti sa-l pastrati si asa.
• Decorati tortul in orice mod doriti. Apoi, dati-l la frigider pentru a se decongela pentru cel putin 4-5 ore inainte de al servi.