Zefirele in ciocolata se enumera printre deserturile mele preferate inca din copilarie. Combinatia cu coacaze negre este una foarte reusita intrucat coacazele acrisoare le ofera un gust foarte echilibrat si bine scos in evidenta.

Zefir este o bezea cu origine din Rusia. Are un interior pufos si este extrem de aromat asa precum la baza compozitiei sale mereu se afla fructe!

Zefirul poate fi pregatit cu diverse fructe, insa este important de stiut ca fructul ales va influenta nu doar gustul dar si textura zefirului. Acest lucru se datoreaza faptului ca fructele contin diferite nivele de pectina. Unele au un continut mai ridicat de pectina, altele mai scazut. Astfel, zefirul pregatit din fructe cu nivel ridicat de pectina se prinde mult mai bine ca cel pregatit din fructe cu nivel mai scazut de pectina. Din acest motiv, tipic fructele mai slabe sunt cuplate cu cele mai tari in pectina.

Fructe cu continut inalt de pectina:

Mere
Coacaze
Struguri
Prune (tari)
Merisoare
Citrice cu coaja
Agris
Gutuie

Fructe cu continut mediu de pectina:

Citrice fara coaja
Afine
Mure
Capsune
Visine acre

Fructe cu continut mai scazut de pectina:

Zmeura
Visine
Cirese
Afine
Caise
Piersici
Nectarine
Pere
Smochine

In reteta data, zefirul este de coacaze negre. Coacazele se afla printre fructele cu cel mai inalt continut de pectina si deci zefirele se vor prinde foarte bine datorita acestui lucru.

Un alt ingredient esential in pregatirea zefirului este agar-agar. Agar-agar este un tip de gelatina vegetala extras din algele de mare. Cu toate ca in foarte multe retete agar agarul se poate inlocui cu gelatina, in pregatirea retetelor de zefir acest lucru nu este recomandat.

Inca un aspect important in pregatirea zefirului este cantarirea ingredientelor. Pentru un rezultat cat mai reusit toate ingredientele trebuie sa fie cantarite cu exactitate folosind un cantar de bucatarie.

Spre deosebire de bezelele traditionale cu care suntem obisnuiti, zefirele nu se coc. In schimb ele necesita un timp indelungat pentru a se usca la temperatura camerei. In dependenta de nivelul de umiditate din incapere, acest lucru poate dura intre 12 si 24 de ore. Astfel, prelucrarea termica are loc atunci cand turnam siropul fierbinte in compozitia de albus si piure de fructe.

Zefire in Ciocolata cu Coacaze Negre

Recipe by Momente Delicioase cu Beatricia

Ingrediente

150g piure de coacaze negre (din aproximativ 250 – 300g coacaze)
100g zahar
Bezea:
1 albus de ou
200g zahar
6g agar agar
75g apa
minim 300g ciocolata neagra temperata

Modul de Preparare

Pregatiti piureul de coacaze. Blendati coacazele pana obtineti un piure. Turnati piureul obtinut intr-o cratita, strecurand-ul printr-o sita pentru a elimina coaja.
Adaugati la piure prima parte de zahar indicata in reteta si puneti cratita la foc mediu scazut.
Aduceti piureul la fierbere si lasati-l sa fiarba timp de 4-5 minute. In acest timp el trebuie sa se ingroase.
Transferati piureul intr-un bol si dati la frigider pentru a se raci complet.
Cand piureul de coacaze s-a racit, transferati-l in bolul unui mixer planetar si adaugati albusul de ou. Mariti treptat viteza pana la maxim si lasati sa mixeze pana compozitia se mareste in volum de 3-4 ori. Acest lucru poate dura intre 10-15 minute.
Intr-o cratita turnati apa, zaharul si agar-agarul. Amestecati totul bine si aduceti siropul la fierbere. Imediat ce siropul a atins punctul de fierbere, amestecati activ in continuu astfel ca agar-agarul sa nu se lipeasca de fundul cratitei. Siropul trebuie fiert in continuare pana obtineti un fir ce curge in mod neintrerupt atunci cand ridicati lingura din sirop (urmariti reteta video de mai sus pentru a vedea consistenta exacta). Tipic, acest lucru se intampla dupa aproximativ 5-6 minute dupa ce siropul a inceput sa fiarba. Consistenta corecta a siropului este unul din factorii care influenteaza direct rezultatul final.
Scadeti viteza mixerului la minim si incepeti sa turnati siropul foarte lin si incet fara ca siropul sa atinga telul mixerului.
Dupa ce ati turnat tot siropul, mariti viteza din nou la maxim si lasati sa mixeze pentru inca 2-3 minute.
Transferati masa de zefir intr-un pos de patiserie si asezati zefirele din el pe o hartie de copt. La dorinta, puteti experimenta cu diferite duiuri. In reteta data am folosit un dui in forma de stea deschisa de la Wilton cu numarul 6B.
Lasati zefirele neacoperite la temperatura camerei pentru minim 12 ore. Ele trebuie sa se prinda si sa se usuce la suprafata.
Cand zefirele s-au uscat, acoperiti-le in intregime cu ciocolata neagra temperata, scuturand excesul. Asezati zefirele pe o hartie de copt pentru a permite ciocolatei sa se prinda. Cand ciocolata s-a prins, le puteti servi!

Sfaturi

Zefirele se pastreaza intr-un container inchis ermetic la frigider pana la o saptamana.
Pentru un rezultat cat mai reusit, toate ingredientele trebuie cantarite cu exactitate folosind un cantar de bucatarie.
In aceasta reteta agar agarul nu poate fi inlocuit cu gelatina.