Tort Entremet cu Banane si Caramel

Modul de Preparare

• Blatul:
• Pregatiti caramelul pudra. Intr-o cratita curata si uscata caramelizati zaharul pana la o culoare aurie. Turnati caramelul pe un covoras de silicon sau hartie de copt. Cand s-a racit si s-a intarit, rupeti caramelul in bucati si zdrobiti-le intr-o pudra fina cu ajutorul unui procesor de mancare sau blender.
• Amestecati impreuna faina, sarea si praful de copt.
• Intr-un bol incapator adaugati oul la temperatura camerei, 30g caramel pudra si bateti totul impreuna timp de 5-6 minute, la viteza inalta.
• Cerneti deasupra ingredientele uscate si incorporati cu o spatula.
• Adaugati untul topit si incorporati.
• Transferati blatul intr-o forma sau un inel cu diametrul de 16cm, tapetat cu hartie de copt. Coaceti la cuptorul preincalzit la 180°C pentru aproximativ 15 minute sau pana cand trece testul scobitorii.
• Eliberati blatul din inel si permiteti-i sa se raceasca complet pe un gratar.
• Insertia de banane in caramel:
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Intr-o cratita adanca pregatiti caramelul. Puneti apa si zaharul sa fiarba la foc mediu scazut pana tot zaharul se topeste si capata o culoare aurie. Paralel infierbantati separat smantana.
• Cand obtineti o culoare aurie, scadeti focul la minim si adaugati smantana fierbinte. Amestecati activ pana caramelul se calmeaza.
• Adaugati untul si bananele feliate. Cand untul s-a topit si bananele s-au inmuiat putin, opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati bine pana se topeste.
• Transferati compozitia intr-un inel cu diametrul de 16cm, invelit cu o folie alimentara. Dati insertia la congelator pentru minim 2 ore sau pana cand se seteaza complet.
• Mousse-ul de banane caramelizate:
• Pregatiti mousse-ul doar atunci cand sunteti gata sa asamblati tortul. Bateti frisca rece de la frigider impreuna cu pasta de vanilie, doar pana se ingroasa putin.
• Hidratati gelatina in apa rece timp de 5 minute, apoi topiti-o la cuptorul cu microunde timp de 5-10 secunde.
• Intr-o tigaie sau cratita incapatoare adaugati zaharul brun, sucul de lamaie si bananele feliate. Amestecati la foc mediu scazut pana bananele devin foarte moi, gata sa se transforme in piure.
• Transferati bananele intr-un vas si zdrobiti-le cu ajutorul unui blender pana obtineti un piure. Adaugati gelatina topita si incorporati cu blenderul.
• Pregatiti o bezea italiana. Adaugati apa si zaharul intr-o cratita si aduceti siropul la temperatura de 118°C. Cand siropul ajunge la 110°C incepeti sa bateti albusurile impreuna cu-n praf de sare pana obtineti o spuma cu varfuri moi.
• Cand siropul a atins 118°C, turnati-l incet in bezea, mixand in continuu. Continuati sa bateti pana obtineti o bezea lucioasa.
• Adaugati 1-2 linguri din bezea in compozitia de banane si amestecati activ pentru a le aduce mai aproape in consistenta. Adaugati compozitia la bolul principal cu bezea si incorporati atent cu o spatula.
• Adaugati compozitia obtinuta de banane si bezea in frisca batuta si amestecati activ cu un tel pana totul devine omogen.
• Asamblarea:
• Puneti jumatate din mousse intr-un inel cu diametrul de 18cm, invelit strans cu folie alimentara la baza si acoperit pe margini cu o folie de acetat. Ridicati si presati mousse-ul putin pe margini.
• Introduceti insertia de banane in caramel.
• Acoperiti cu tot mousse-ul ramas si adaugati blatul de caramel cu nuci pecan. Apasati blatul usor in mousse si dati tortul la congelator peste noapte.
• A doua zi, aplicati catifeaua de ciocolata si dati tortul la frigider pentru minim 5-6 ore pentru a se decongela inainte de al decora si servi.