Tort de Mousse cu Capsuni si Ciocolata Alba / Tort Entremet

Modul de Preparare

• Blatul de migdale:
• Puneti oul la temperatura camerei, sarea, zaharul si extractul sau esenta de migdale intr-un bol si bateti totul impreuna timp de 3-4 minute la cea mai inalta viteza a mixerului, pana compozitia se tripleaza in volum.
• Cerneti deasupra faina obisnuita si faina de migdale si incorporati-le atent cu o spatula.
• Turnati blatul obtinut intr-o forma tapetata cu hartie de copt sau un inel invelit cu folie de aluminiu cu diametrul de 16cm. Dati blatul la cuptorul preincalzit la 180°C timp de aproximativ 15 minute sau pana cand trece testul scobitorii.
• Permiteti blatului sa se raceasca complet pe un gratar.
• Gemul de capsuni:
• Puneti capsunile taiate cubulete intr-o cratita si adaugati zaharul. Amestecati totul impreuna la foc mediu scazut pana tot zaharul se topeste.
• Lasati compozitia sa fiarba pana atinge temperatura de 104°C. Opriti focul si adaugati sucul de lamaie. Amestecati activ si transferati gemul intr-un bol pentru a se raci. Acoperiti suprafata gemului cu o folie alimentara.
• Jeleul de capsuni:
• Pregatiti piureul de capsuni zdrobind aproximativ 450g de capsuni cu ajutorul unui blender (aceasta cantitate este atat pentru jeleu cat si pentru mousse). Strecurati piureul printr-o sita pentru a indeparta semintele si adaugati 150g din piure intr-o cratita pentru a pregati jeleul. Adaugati zaharul si puneti cratita la foc mediu scazut.
• Hidratati gelatina in apa rece.*
• Cand piureul este aproape de fierbere, opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana toata gelatina se topeste.
• Turnati compozitia de jeleu intr-o forma sau un inel de 16cm invelit cu o folie de aluminiu. Dati jeleul la congelator.
• Mousse-ul de capsuni:
• Bateti frisca foarte rece impreuna cu pasta sau extractul de vanilie doar pana la o consistenta foarte moale.
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Turnati 150g din piureul pregatit mai devreme intr-o cratita si adaugati zaharul. Amestecati totul la foc mediu scazut pana tot zaharul se dizolva in piure si compozitia este aproape de fierbere. Opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana toata gelatina se topeste.
• Transferati piureul intr-un bol pentru a se raci. Piureul nu trebuie sa depaseasca 40°C in momentul cand este adaugat la frisca batuta (o temperatura intre 35°C si 40°C este perfect).
• Amestecati piureul activ in frisca batuta folosind un tel pana obtineti o crema omogena.
• Turnati mousse-ul obtinut peste jeleul de capsuni care intre timp s-a prins la congelator. Nivelati suprafata si dati totul din nou la congelator pana la congelare completa.
• Blatul de migdale + gemul de capsuni:
• Cand blatul de migdale si gemul s-au racit, puneti blatul inapoi in forma sau inelul in care s-a copt (16cm). Distribuiti gemul pe suprafata blatului si dati totul la congelator pana la congelare completa.
• Mousse-ul de ciocolata alba:
• Pregatiti mousse-ul de ciocolata alba doar cand toate celelalte componente ale tortului sunt complet congelate si sunteti gata sa asamblati tortul. Bateti frisca rece impreuna cu zaharul pudra si pasta sau extractul de vanilie pana la varfuri foarte moi.*
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Turnati laptele intr-o cratita mica si aduceti-l aproape de fierbere.
• Cand laptele s-a infierbantat foarte bine, adaugati gelatina hidratata peste ciocolata alba si turnati laptele deasupra. Amestecati activ pana gelatina si ciocolata se topesc complet.
• Turnati compozitia de ciocolata alba peste frisca batuta si amestecati activ pana obtineti o crema omogena (La fel ca si in cazul piureului de capsuni, compozitia de ciocolata alba nu trebuie sa depaseasca 40°C in momentul in care o adaugati la frisca). Transferati mousse-ul obtinut intr-un pos de patiserie.
• Asamblarea tortului:
• Pregatiti un inel cu diametrul de 18cm. Inveliti baza inelului cu o folie alimentara* si acoperiti marginile din interior cu o folie de acetat pentru a obtine margini netede.
• Turnati aproximativ jumatate din mousse-ul de ciocolata alba si nivelati-l cu ajutorul unei linguri. Ridicati putin mousse-ul si pe marginile inelului pentru a evita formarea bulelor de aer.
• Adaugati stratul de mousse de capsuni si stratul de jeleu, pozitionandu-le cat mai la centru.
• Acoperiti cu tot mousse-ul de ciocolata alba ramas si nivelati.
• Plasati deasupra blatul de migdale cu gemul de capsuni in jos. Apasati usor straturile in mousse si dati tortul la congelator peste noapte.
• A doua zi, eliberati tortul din inel si indepartati folia de acetat. Acoperiti tortul imediat ce l-ati scos de la congelator fie cu glazura oglinda sau catifea de ciocolata. Decorati tortul in orice mod va simtiti inspirati (eu l-am decorat cu acest bujor din ciocolata)
• Dati tortul la frigider pentru a se decongela timp de aproximativ 6 ore inainte de al servi.