Tort de Mousse de Vanilie & Ananas

Modul de Preparare

• Dacquoise de migdale:
• Bateti albusul la temperatura camerei impreuna cu sarea si sucul de lamaie. Incepeti cu o viteza mica si mariti treptat pana la maxim. Cand apare o spuma moale, adaugati putin cate putin zaharul si continuati sa mixati pana obtineti o bezea stabila si lucioasa.
• Cerneti deasupra faina, zaharul pudra si faina de migdale. Incorporati atent cu o spatula. Transferati compozitia intr-un pos de patiserie.
• Asezati bezeaua pe o tava tapetata cu hartie de copt, formand un cerc cu diametrul de 16cm.* Nivelati putin suprafata si dati foaia de bezea la cuptorul preincalzit la 175°C pentru 8-10 minute sau pana cand suprafata bezelei este bine uscata si usor rumenita. Lasati bezeaua sa se raceasca.
• Insertie de ananas:
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Puneti ananasul taiat cubulete intr-o cratita incapatoare si adaugati zaharul si untul. Caliti ananasul pana cand se inmoaie dar inca isi tine bine forma.
• Opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana se topeste complet.
• Turnati compozitia intr-o forma de 16cm asternuta cu folie alimentara si dati la congelator pana la congelare completa.
• Cremeux de ananas:
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Adaugati ananasul taiat cubulete intr-o cratita incapatoare si adaugati apa.* Fierbeti ananasul pana cand apa se evapora si ananasul devine suficient de moale pentru a putea fi zdrobit in piure. Cand s-a inmuiat, zdrobiti bucatile de piure cu ajutorul unui blender.
• Puneti galbenusurile de ou intr-un bol si adaugati zaharul si pasta sau esenta de vanilie. Amestecati totul cu un tel pana se omogenizeaza si adaugati piureul fierbinte, amestecand in acelasi timp foarte activ cu telul.
• Intoarceti compozitia inapoi in cratita si fierbeti la foc minim pana la temperatura de 80°C. Amestecati in continuu.
• Opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana se topeste complet.
• Adaugati untul la temperatura camerei si amestecati pana se topeste si el.
• Turnati crema intr-o forma de 16cm asternuta cu o folie alimentara. Dati crema la congelator pana la congelare completa.
• Mousse-ul de vanilie:
• Asigurati-va ca insertia de ananas si cremeux-ul sunt bine congelate inainte de a pregati mousse-ul de vanilie si ca aveti forma sau inelul de tort pregatit pentru asamblare. Bateti frisca rece de la frigider pana la o consistenta foarte moale. Dati frisca la frigider.
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Aduceti laptele la fiert.
• Intr-un bol incapator adaugati galbenusurile de ou, zaharul (A) si vanilia. Amestecati totul bine pana se omogenizeaza, iar cand laptele a fiert, turnati-l incet, putin cate putin, amestecand foarte activ. Cand ati turnat tot laptele, strecurati crema intr-o cratita curata.
• Fierbeti crema la foc minim pana la temperatura de 80°C, amestecand activ in continuu.*
• Turnati crema intr-un bol incapator si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana se topeste. Raciti crema pana la 30°C inainte de a o impreuna cu bezeaua intaliana.
• Pregatiti o bezea italiana. Intr-o cratita adaugati apa si zaharul (B) si aduceti siropul pana la temperatura de 118°C.
• Cand siropul a atins aproximativ 110°C, incepeti sa bateti albusurile impreuna cu sucul de lamaie pana obtineti o spuma moale.
• Cand siropul a atins 118°C, turnati siropul incet in bezea, mixand in acelasi timp la viteza medie inalta.
• Continuati sa bateti bezeaua pana devine ferma si lucioasa si pana cand bolul in care se afla nu mai este fierbinte.
• Adaugati crema de galbenusuri (racita) in bezea in 3-4 etape, incorporand-o foarte bine cu o spatula inainte de fiecare aditie pana obtineti un amestec omogen.
• Incorporati frisca rece si transferati mousse-ul obtinut intr-un pos de patiserie.
• Asamblarea:
• Pregatiti un inel cu diametrul de 18cm. Inveliti baza inelului cu o folie alimentara* si acoperiti marginile din interior cu o folie de acetat pentru a obtine margini netede. Turnati o treime din mousse in inel si ridicati mousse-ul putin pe margini cu o lingura.
• Introduceti stratul de ananas congelat si acoperiti-l cu inca o treime din mousse-ul de vanilie.
• Introduceti cremeux-ul de ananas si acoperiti cu tot mousse-ul ramas.
• Introduceti foaia de bezea si dati tortul la congelator pentru minim 8 ore sau peste noapte.
• Decorati tortul cu glazura oglinda, catifea de ciocolata sau pastrati-l simplu si decorati cu fructe sau flori de ananas.
• Decongelati tortul la frigider pentru 5-6 ore inainte de al servi.