Tort cu Lamaie & Zmeura / Crema de Bezea Elvetiana

Modul de Preparare

• Blaturile de lamaie:
• Intr-un bol amestecati ingredientele uscate: faina, praful de copt si sarea.
• In bolul unui mixer planetar adaugati ouale la temperatura camerei si zaharul. Mixati totul marind treptat viteza mixerului pana la maxim timp de 10 minute. Compozitia trebuie sa se tripleze in volum si sa devina foarte deschisa in culoare.*
• Adaugati coaja rasa de la o lamaie. Aveti grija sa radeti doar partea colorata a cojii pentru ca partea cea alba va da un gust amar.
• Cerneti ingredientele uscate peste amestecul de ou si incorporati-le in 2-3 etape cu miscari largi si usoare folosind o spatula.
• Intr-un bol separat, amestecati laptele la temperatura camerei, uleiul si 2-3 linguri din blatul principal. Apoi, turnati acest amestec la compozitia de baza si incorporati cu spatula.
• Distribuiti blatul obtinut in 2 forme rotunde de 18cm, tapetate cu hartie de copt. Va recomand sa folositi un cantar de bucatarie pentru a obtine blaturi cat mai egale.
• Trimiteti formele la cuptorul preincalzit la 180°C timp de 25-30 de minute sau pana cand trec testul scobitorii.*
• Indepartati blaturile din forme si lasati-le sa se raceasca complet pe un gratar.
• Jeleul de zmeura:
• In vasul unui blender, adaugati zmeura (proaspata sau congelata). Blendati pana obtineti un piure.
• Hidratati gelatina in apa rece.*
• Turnati piureul obtinut intr-o cratita, strecurandu-l mai intai printr-o sita pentru a elimina semintele. Adaugati zaharul si sucul de lamaie. Puneti cratita la foc mediu scazut si infierbantati piureul pana tot zaharul se dizolva.
• Opriti focul si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana toata gelatina se topeste.
• Turnati piureul intr-un bol pentru a se raci la temperatura camerei.
• Crema:
• In bolul unui mixer adaugati albusurile de ou si zaharul. Puneti bolul pe o baie de aburi si amestecati in continuu cu un tel, aducandu-le pana la temperatura de 70-72°C. Aveti grija ca bolul sa nu se atinga de apa.
• Cand albusurile au atins temperatura necesara, luati bolul de pe baia de aburi si porniti mixerul la cea mai inalta viteza. Bateti albusurile timp de 10-15 minute pana bolul nu mai este fierbinte la atingere. Bezeaua trebuie racita foarte bine inainte de a adauga untul. Trebuie sa obtineti o bezea triplata in volum, stabila si foarte lucioasa.
• Adaugati cate o lingura de unt la temperatura camerei, in intervaluri de 20-30 de secunde. Adaugati untul putin cate putin in portiuni mici.*
• Dupa ce ati adaugat tot untul, aromatizati crema cu orice element doriti cum ar fi: pasta de vanilie, ciocolata, coaja de citrice sau piure de fructe. Crema este gata.*
• Transferati crema intr-un pos de patiserie.
• Asamblarea tortului:
• Taiati fiecare blat in jumatate pentru a obtine 4 foi.*
• Adaugati putina crema pe farfuria sau platforma de tort. Puneti deasupra prima foaie de blat.
• Adaugati un strat de crema si nivelati cu o paleta. Apoi, faceti inca o margine adaugatoare din crema si plasati o treime din piure, distribuindu-l in interiorul cercului format. Piureul trebuie sa fie mai stabil, insa sa nu fie setat in jeleu.
• Plasati urmatoarea foaie de blat si repetati pasul 3.
• Cand ajungeti la ultimul blat, acoperiti suprafata si marginile tortului cu un strat subtire de crema. Acest strat este pentru blocarea faramiturilor.
• Dati tortul la frigider pentru cateva ore sau peste noapte. Crema ramasa acoperiti-o cu o folie alimentara si dati-o la frigider. Inainte de a lucra cu ea din nou, va trebui sa o aduceti la temperatura camerei si sa o bateti inca o data pentru a recapata consistenta necesara.
• A doua zi, primul strat de crema este bine intarit. Adaugati un strat generos de crema atat pe suprafata cat si pe marginile tortului si nivelati dupa orice metoda preferati cel mai mult.
• Pentru decorul tortului, colorati crema ramasa in 2 nuante, folosind colorant alimentar in culoarea si intensitatea dorita. Aplicati culoarea mai pronuntata pe marginea de jos a tortului, iar restul tortului acoperiti cu culoarea mai deschisa. In timpul nivelarii, culorile se vor revarsa una in alta creand un efect de ombre. Puteti folosi mai mult de 2 nuante daca doriti. Nivelati tortul pana sunteti multumiti de rezultat.
• Decorati suprafata tortului cu fructe la alegere.
• Serviti tortul la temperatura camerei!