Choux au Craquelin cu Crema de Ciocolata si Visine
Choux au craquelin este un desert clasic francez facut cu aluat oparit – pate a choux si acoperit cu un disc subtire de biscuite – craquelin, care ofera prajiturii o crusta impecabila. Intreg desertul este alcatuit din cele mai simple si cele mai accesibile ingrediente, insa rezultatul este unul magic!
Craquelinul se obtine dintr-un amestec de unt, zahar si faina – atat. Spre deosebire de obisnuitele prajituri choux a la creme, craquelinul adauga un strat dulce si crocant care crapa pe masura ce prajiturile se coc si se extind, astfel invelind prajitura si ajutand-o sa-si mentina bine forma. De asemenea, craquelinul isi mentine foarte bine si culoarea in timpul coacerei, motiv pentru care putem experimenta cu o gama larga de culori. Alternativ, il puteti pastra clasic cu culori naturale, incadrand zahar brun, cacao sau cafea.
Cat despre aluatul pate a choux, este aluatul clasic folosit in patiseria franceza care ne ajuta sa obtinem o varietate de deserturi, inclusiv eclere, prajitura Paris Brest, Croquembouche, churros, gogosile frantuzesti Beignets si multe altele. Este un aluat de baza care cu siguranta merita de insusit!
Cremele si umpluturile pot fi diverse si nu exista limite la combinatiile posibile de arome. Variantele clasice bineinteles includ crema de vanilie sau crema de ciocolata. Puteti insa experimenta cu mai multe creme. In cazul dat am umplut prajiturile cu o crema de ciocolata si un confit de visine, una din combinatiile mele favorite. Recent am postat o reteta cu crema de vanilie si praline de alune – o crema impecabila care la fel ar merge excelent si pentru aceste prajituri. Asadar dragii mei, va invit sa urmariti reteta video de mai jos si sa incercati si voi acest desert minunat!
Choux au Craquelin cu Crema de Ciocolata si Visine
32
prajituriIngrediente
- Crusta Craquelin:
50g unt nesarat (82%)
60g zahar
60g faina
colorant alimentar gel in culoarea si intensitatea dorita (optional)
- Aluat Choux:
125g apa
125g lapte
8g zahar
2g sare
100g unt nesarat (82%)
150g faina
4 – 5 oua*
- Crema de ciocolata:
500g lapte
5 galbenusuri de ou
65g zahar
1 lingurita pasta / extract de vanilie
40g amidon de porumb
150g ciocolata neagra (60% cacao)
80g unt nesarat (82%)
- Confit de visine:
150g piure de visine
20g zahar
10g amidon de porumb
Modul de Preparare
- Crusta Craquelin:
- In bolul unui mixer cu paleta atasata, adaugati untul foarte rece, zaharul, faina si la dorinta colorantul alimentar in culoarea si intensitatea dorita. Mixati totul la viteza medie pana amestecul capata o consistenta de faramituri.
- Transferati faramiturile obtinute pe o hartie de copt si adunati totul impreuna pana colorantul se distribuie uniform si se formeaza un aluat. Evitati manipularea excesiva a aluatului pentru a nu incalzi untul.
- Puneti deasupra inca o hartie de copt si intindeti aluatul cu un sucitor pana la o grosime de 1-2mm.
- Indepartati hartia de copt si decupati discuri cu acelasi diametru care urmeaza sa formati prajiturile (eu am ales o marime de 4cm). Acoperiti aluatul din nou cu hartia de copt si dati-l la congelator.
- Aluatul Choux:
- Intr-o cratita incapatoare adaugati apa, laptele, zaharul, sarea si untul. Dati cratita la foc mediu scazut. Cand tot untul s-a topit, compozitia incepe a fierbe si apare o spuma, opriti focul si adaugati faina. Amestecati activ cu o lingura de lemn pana se formeaza un aluat si toata faina este bine incorporata.
- Aprindeti din nou focul si uscati aluatul la foc mic pana capata un luciu si apare o pelicula subtire la fundul cratitei.
- Transferati aluatul in bolul mixerului cu paleta atasata. Mixati la viteza medie timp de 5-10 minute sau pana cand aluatul se raceste pana la cel putin 35°C.
- Bateti ouale pentru a le descompune si adaugati-le putin cate putin in aluat, incorporandu-le foarte bine intre fiecare aditie. Daca este necesar, curatati peretii bolului din cand in cand. Continuati sa adaugati ouale pana obtineti consistenta potrivita. Aluatul trebuie sa capete un luciu pronuntat, iar atunci cand cade de pe o lingura trebuie sa formeze un varf ascutit (urmariti reteta video de mai sus).
- Transferati aluatul intr-un pos de patiserie dotat cu un dui rotund de 10 mm.
- Formati prajituri de aceeasi dimensiune ca discurile de craquelin pregatite mai devreme, asezandu-le pe un covoras de silicon perforat sau o hartie de copt. In ultima clipa inainte de coacere plasati deasupra fiecarei prajituri cate un disc de craquelin congelat.
- Coaceti prajiturile la cuptorul preincalzit la 190°C, sus-jos, fara ventilatie, timp de 15 minute. Apoi, scadeti temperatura la 165°C si continuati sa le uscati timp de aproximativ 20 de minute.* La final, opriti cuptorul si lasati prajiturile in interior pentru inca 5 minute cu usa intredeschisa.
- Permiteti prajiturilor sa se raceasca complet pe un gratar.
- Crema de ciocolata:
- Turnati laptele intr-o cratita incapatoare si aduceti-l la fierbere.
- Intr-un bol incapator adaugati galbenusurile de ou, zaharul si pasta de vanilie. Amestecati totul bine cu un tel, apoi adaugati amidonul de porumb. Continuati sa amestecati pana obtineti o compozitie omogena.
- Cand laptele a atins punctul de fierbere, turnati-l putin cate putin in compozitia din bol, amestecand in acelasi timp activ cu telul. Dupa ce ati turnat tot laptele, strecurati printr-o sita crema intr-o cratita curata.
- Fierbeti crema la foc mediu scazut, amestecand in continuu cu un tel pentru a evita formarea cocoloaselor, pana cand se ingroasa vizibil. La primul clocot o luati de pe foc.
- Turnati crema peste ciocolata si amestecati totul bine cu un tel pana toata ciocolata se topeste.
- Cand ciocolata s-a topit adaugati untul putin cate putin, incorporandu-l bine intre fiecare aditie.* Acoperiti suprafata cremei cu o folie alimentara si dati-o la frigider pentru a se raci complet.
- Cand sunteti gata sa umpleti prajiturile, transferati-o intr-un pos de patiserie dotat cu un dui rotund de o dimensiune foarte mica.
- Confit-ul de visine:
- Intr-o cratita adaugati piureul de visine, zaharul si amidonul de porumb. Amestecati totul bine pentru a evita formarea cocoloaselor si dati cratita la foc mediu scazut.
- Amestecati in continuu pana compozitia se ingroasa. Transferati confit-ul intr-un bol si acoperiti suprafata cu o folie alimentara. Apoi, dati-l la frigider pentru a se raci complet.
- Cand sunteti gata sa umpleti prajiturile, transferati confit-ul intr-un pos de patiserie dotat cu un dui rotund de o dimensiune foarte mica.
- Umpleti prajiturile racite mai intai cu crema de ciocolata, apoi cu confit-ul pregatit.
Sfaturi
- Cantitatea de oua necesara pentru a pregati aluatul choux difera de fiecare data cand este pregatit. Totul depinde de nivelul de umiditate evaporat cand opariti aluatul, puterea focului, marimea oualor, dar si insusi de faina folosita si nivelul de proteina din ea. Uneori s-ar putea sa va fie suficient 4 oua, alte ori 4 oua si jumatate, alte ori toate 5 oua. Din acest motiv este foarte important sa testati frecvent consistenta aluatului.
- Timpul de coacere va depinde de marimea prajiturilor dar si de fiecare cuptor in parte. Asigurati-va ca crusta este ferma si prajiturile sunt bine uscate. Daca nu sunt uscate bine, suprafata va fi moale si exista riscul sa se lase in jos. Prajiturile gata trebuie sa fie bine crescute, sa aiba o culoare aurie si sa fie crocante.
- Coaceti cate o singura tava pe rand. Aluatul choux poate sa stea in acest timp la frigider, iar aluatul craquelin la congelator fara nici o problema.
- Crema de ciocolata si umplutura pot fi pregatite din timp inainte de a pregati prajiturile choux.
- Nu adaugati tot untul dintr-o data in crema de ciocolata, altfel exista riscul de a se separa.
- Piureul de visine l-am obtinut din visine congelate date prin blender. In loc de visine puteti folosi orice alt fruct de padure de care dispuneti.
- Umpleti posul de patiserie initial doar cu jumatate din crema. In asa fel este mai usor sa umpleti prajiturile.
- Prajiturile se pastreaza intr-un container inchis ermetic, la frigider, pana la 2 zile. Odata ce sunt umplute, prajiturile vor incepe sa se inmoaie.
S-ar putea sa va placa si:
Chec cu Afine si Lamaie
Zefir cu Zmeura si Mar
One Comment
Alina
Buna, daca facem o portie mai mare e ok ca restul aluatului sa stea la temperatura camerei sau in frigider, cit se coc biscuitii?? E ok sa coacem 2 tave o data ? Sa trebuie pe rind? Ouale pu aluat din frigider sau temperatura camerei? Merci mult!