Zefir cu Zmeura si Mar
Zefir este o bezea cu origine din Rusia. Are un interior pufos si este extrem de aromat asa precum la baza compozitiei sale mereu se afla fructe!
Zefirul poate fi pregatit cu diverse fructe, insa este important de stiut ca fructul ales va influenta nu doar gustul dar si textura zefirului. Acest lucru se datoreaza faptului ca fructele contin diferite nivele de pectina. Unele au un continut mai ridicat de pectina, altele mai scazut. Astfel, zefirul pregatit din fructe cu nivel ridicat de pectina se prinde mult mai bine ca cel pregatit din fructe cu nivel mai scazut de pectina. Din acest motiv, tipic fructele mai slabe sunt cuplate cu cele mai tari in pectina.
Fructe cu continut inalt de pectina:
- Mere
- Coacaze
- Struguri
- Prune (tari)
- Merisoare
- Citrice cu coaja
- Agris
- Gutuie
Fructe cu continut mediu de pectina:
- Citrice fara coaja
- Afine
- Mure
- Capsune
- Visine acre
Fructe cu continut mai scazut de pectina:
- Zmeura
- Visine
- Cirese
- Afine
- Caise
- Piersici
- Nectarine
- Pere
- Smochine
In reteta data, zefirul este de zmeura si mar. Marul este unul din fructele cu cel mai inalt continut de pectina, iar zmeura dimpotriva este una din cele mai slabe fructe in pectina. Marul este cea mai buna alegere de a combina cu fructele mai slabe nu doar pentru nivelul ridicat de pectina dar si pentru gustul sau mai neutru care ne permite sa scoatem in evidenta fructul cu pectina mai slaba, exact ca in reteta data. Desi folosim mere, gustul dominant va fi de zmeura.
Un alt ingredient esential in pregatirea zefirului este agar-agar. Agar-agar este un tip de gelatina vegetala extras din algele de mare. Cu toate ca in foarte multe retete agar agarul se poate inlocui cu gelatina, in pregatirea retetelor de zefir acest lucru nu este recomandat.
Inca un aspect important in pregatirea zefirului este cantarirea ingredientelor. Pentru un rezultat cat mai reusit toate ingredientele trebuie sa fie cantarite cu exactitate folosind un cantar de bucatarie.
Spre deosebire de bezelele traditionale cu care suntem obisnuiti, zefirele nu se coc. In schimb ele necesita un timp indelungat pentru a se usca la temperatura camerei. In dependenta de nivelul de umiditate din incapere, acest lucru poate dura intre 12 si 24 de ore. Astfel, prelucrarea termica are loc atunci cand turnam siropul fierbinte in compozitia de albus si piure de fructe.
Zefir cu Zmeura si Mar
Ingrediente
150g piure de fructe (obtinut din 2-3 mere medii + 100g zmeura)
100g zahar
- Pentru bezea:
200g zahar
75g apa
6g agar-agar
1 albus de ou
zahar pudra
Modul de Preparare
- Pregatiti piureul de fructe. Taiati merele in jumatate, indepartati cotorul si le puneti cu taietura in jos intr-o tava tapetata cu hartie de copt. Dati merele la cuptorul preincalzit la 180°C timp de 20-25 de minute.
- Puneti merele coapte intr-un blender si adaugati zmeura fie proaspata sau congelata. Blendati totul pana obtineti un piure.
- Strecurati piureul printr-o sita pentru a elimina semintele de zmeura. Daca vreti sa le eliminati complet, va trebui sa strecurati piureul de 2-3 ori. Cantariti cantitatea de piure necesara pentru reteta – 150g.
- Adaugati 100g zahar la piureul pregatit si-l dati la foc mediu scazut. Cand piureul a atins punctul de fierbere, il lasati sa fiarba pentru inca 2-3 minute. Piureul trebuie sa se ingroase.
- Dati piureul de fructe la frigider pentru minim 30 de minute pentru a se raci complet.
- In bolul unui mixer planetar adaugati piureul bine racit si albusul de ou. Porniti mixerul la viteza maxima si lasati sa bata pana compozitia se tripleaza in volum. Acest lucru poate dura intre 10 si 15 minute.
- Intr-o cratita turnati apa, zaharul si agar-agarul. Amestecati totul bine si aduceti siropul la fierbere. Imediat ce siropul a atins punctul de fierbere, amestecati activ in continu astfel ca agar-agarul sa nu se lipeasca de fundul cratitei. Siropul trebuie fiert in continuare pana obtineti un fir ce curge in mod neintrerupt atunci cand ridicati lingura din sirop (urmariti reteta video de mai sus pentru a vedea consistenta exacta). Tipic, acest lucru se intampla dupa aproximativ 5-6 minute dupa ce siropul a inceput sa fiarba. Consistenta corecta a siropului este unul din factorii care influenteaza direct rezultatul final.
- Scadeti viteza mixerului la minim si incepeti sa turnati siropul foarte lin si incet fara ca siropul sa atinga telul mixerului.
- Dupa ce ati turnat tot siropul, mariti viteza din nou la maxim si lasati sa mixeze pentru inca 2-3 minute.
- Transferati masa de zefir intr-un pos de patiserie si asezati zefirele din el pe o hartie de copt. La dorinta, puteti experimenta cu diferite duiuri. In reteta data am folosit un dui in forma de stea inchisa de la Wilton cu numarul 1B.
- Lasati zefirele neacoperite la temperatura camerei pentru minim 12 ore. Ele trebuie sa se prinda si sa se usuce la suprafata.
- Zefirele gata se dizlipesc cu usurinta de pe hartia de copt. Pentru a nu se lipi de maini, presarati zefirele cu zahar pudra.
- Gasiti perechea perfecta pentru fiecare jumatate si uniti-le impreuna, scuturand excesul de zahar pudra.
- Serviti!
Sfaturi
- Zefirele se pastreaza intr-un container inchis ermetic la frigider pana la o saptamana.
- Pentru un rezultat cat mai reusit, toate ingredientele trebuie cantarite cu exactitate folosind un cantar de bucatarie.
S-ar putea sa va placa si:
Tarta ‘Bourdaloue’ cu Pere & Migdale
Tort de Ciocolata cu Capsuni
