Tort Esterhazy

Modul de Preparare

• Incepeti cu crema. Intr-o cratita, turnati laptele si-l aduceti la fierbere.
• Intr-un bol incapator adaugati galbenusurile de ou, zaharul, pasta sau extractul de vanilie, amidonul de porumb si faina. Amestecati toate ingredientele foarte bine cu ajutorul unui tel pana obtineti un amestec omogen.
• Cand laptele a fiert, il turnati incet putin cate putin, amestecand foarte activ in continuu.
• Turnati compozitia inapoi in cratita (curata) si dati totul la foc mediu scazut. Amestecati in continuu cu telul pana crema se ingroasa. E foarte important sa nu va opriti de amestecat pentru ca altfel crema va forma cocoloase.
• Transferati crema obtinuta intr-un bol si acoperiti-o cu o folie alimentara, atingand suprafata cremei. Lasati crema sa se raceasca complet. (Mai tarziu ve-ti adauga untul.)
• Pregatiti hartiile de copt, trasand 6 cercuri cu un diametru de 18cm. Intoarceti hartiile pe partea opusa.
• In bolul unui mixer, adaugati albusurile, sarea si sucul de lamaie. Porniti mixerul la o viteza scazuta, dupa care mariti treptat pana la maxim. Cand s-a format o spuma moale, incepeti sa adaugati putin cate putin zaharul. Adaugati zaharul in intervaluri de 15-20 de secunde. Bezeaua trebuie sa se mareasca frumos in volum si sa devina lucioasa.
• Cerneti peste bezea nuca macinata. Puteti folosi orice combinatie de nuci preferati sau aveti la mana. Incorporati nuca in bezea cu miscari largi si usoare folosind o spatula.
• Transferati compozitia intr-un pos de patiserie si asezati-o pe fiecare cerculet (urmariti reteta video).
• Nivelati putin suprafata si dati foile la cuptorul preincalzit la 160°C timp de aproximativ 20 de minute.
• Cand s-au copt, inlaturati hartia de copt cat timp sunt inca calde. Lasati foile sa se raceasca la temperatura camerei.
• Inainte de a asambla tortul, finisati crema. Daca folositi un mixer planetar, atasati paleta si adaugati in bol untul de temperatura camerei. Bateti untul la viteza medie timp de cateva minute pana devine pufos si se deschide la culoare.
• Adaugati cate o lingura din crema de vanilie pregatita mai devreme, lasand mixerul sa amestece bine intre fiecare aditie.
• Asamblati tortul. Ungeti fiecare foaie cu crema pregatita cu exceptia ultimii foi. Rezervati putina crema si pentru marginile tortului.
• Ungeti ultima foaie cu gem de caise.
• Dati tortul la frigider pentru o ora.
• Inainte de a scoate tortul de la frigider, pregatiti ganache-ul care va acoperi stratul de gem de caise. Intr-un bol adaugati ciocolata si smantana pentru frisca. Puneti bolul pe o baie de aburi pentru a topi totul impreuna.
• Cand ati obtinut o crema omogena, turnati ganache-ul peste gemul de caise si-l distribuiti atent cu o lingura sau o spatula.
• Ornati suprafata cu ciocolata alba topita, formand o forma de panza de paianjen ce deseori caracterizeaza tortul Esterhazy.
• Ungeti marginile tortului cu crema ramasa si aplicati nuca macinata sau ca in cazul meu, jumatati de alune.
• Decorati tortul cu fructe la dorinta. Eu am folosit capsuni.
• Dati tortul la frigider pentru cateva ore inainte de al servi.