Cum sa alegi faina potrivita pentru diferite tipuri de aluat?

De multe ori primesc intrebarea: ‘ce faina folosesti?’ – cel mai des primita atunci cand vine vorba de aluaturile framantate de paine sau cozonac. Ei bine, probabil ca si multi sau majoritatea dintre noi cand suntem abia la inceput de drum, eu nu cunosteam absolut nimic despre faina, despre rolul ei in coacere si cu atat mai mult despre faptul ca exista mai multe tipuri intentionate specific pentru diferite aplicatii. Credeam ca toata faina e la fel si ca in afara de originea si calitatea graului nimic nu mai conteaza.

Evident, pe parcurs am descoperit ca nu e asa. Acest lucru a devenit cel mai clar atunci cand incercam o reteta, iar rezultatele niciodata nu erau tocmai la fel ca cele a autorului. Aluaturile de cozonac in special, au fost cele mai provocatoare pentru mine pentru ca nu intelegeam de ce niciodata nu-mi ieseau parca la fel de pufosi si crescuti ca cei pe care le vedeam la autorii retetelor probate. De fiecare data, cu fiecare incercare modificam cate unul dintre celelalte ingrediente, schimbam pana si brandul fainii, dar niciodata nu mi-a dat in cap ca defapt tipul de faina era cauza esecurilor mele pentru ca nu a fost ales corect. Abia atunci am descoperit importanta de alege o faina corect si ca brandul sau chiar eticheta fainii nu intotdeauna reprezinta faina potrivita pentru aplicatia respectiva.

Rolul fainii de grau

Functia principala a fainii este de a construi structura. Cand proteinele gasite in faina de grau sunt hidratate, ele interactioneaza intre ele formand gluten. Pe masura ce framantam un aluat care contine faina de grau, se dezvolta o retea elastica, adica reteaua de gluten. Aceasta retea se intinde pentru a pastra gazele de dospire in produsul copt. Faina de grau si dezvoltarea glutenului sunt absolut esentiale pentru structura produselor traditionale de panificatie.

Compozitia fainii de grau

Faina de grau este compusa din proteine, amidon, lipide, zaharuri si enzime – cele mai importante doua dintre aceste componente fiind amidonul si proteina.

Faina de grau contine aproximativ 70% amidon. Granulele de amidon absorb apa din aluat, se umfla si se gelifica. In timpul coacerii, amidonul gelificat se stabileste pentru a ajuta la formarea structurii fizice a produsului copt.

Proteina este celalalt component de baza a fainii de grau. Cand un aluat este amestecat, doua proteine din faina uscata – glutenina si gliadina, absorb apa si formeaza glutenul. Cu cat glutenul este mai puternic, cu atat mai multa apa va absorbi.

Din acest motiv, folosirea unei faini mai bogate in proteine schimba rezultatul retetei, nu numai pentru ca glutenul este mai dur, ci si pentru ca exista mai putina apa disponibila pentru celelalte ingrediente din aluat. Asadar, cu cat mai inalt este nivelul de proteina din faina cu atat va absorbi mai multa apa.

De ce se framanta aluatul?

Pe masura ce un aluat este amastecat sau framantat, firele de gluten incep sa se alinieze si sa se stranga. Acesta este motivul pentru care un aluat de paine, care initial este foarte lipicios, devine neted si elastic pe masura ce este framantat. In acelasi timp, in cazul unui aluat de clatite, briose sau blat de tort, amestecarea excesiva duce la un aluat dens si gumos.

Prin urmare, dupa ce am insusit toate aspectele descrise mai sus, am inceput sa aleg faina in functie de nivelul de proteina pe care il contine. Dar cum stim ce nivel de proteina este cel mai potrivit pentru aluatul sau produsul specific pe care il vom coace?

Tipuri de faina alba

De regula, faina cu continut inalt de proteine este cea mai potrivita pentru aluaturile framantate, cum ar fi cel de paine sau cozonac. Faina cu continut mediu de proteine este cea mai potrivita pentru biscuiti, briose, aluaturi fragede si checuri. Iar faina cu continut scazut de proteine este intentionata pentru produsele aerate si fine precum blaturile de tort.

Iata cele mai populare tipuri de faina:

Faina tip “000”

Aceasta faina este cea mai slaba si contine cel mai scazut continut de proteine, aproximativ 7-9%. Este cea mai fina si rafinata si este excelenta pentru prepararea celor mai fine produse, precum blaturi de prajituri, torturi, clatite si chiar si creme.

Faina tip “550”

Aceasta faina contine intre 9-12% proteina si este cea mai universala faina intrucat poate fi utilizata in cea mai mare varietate de produse, incepand de la biscuiti, briose, checuri, foi de placite, cruste de tarte, prajituri si torturi si terminand cu chifle, croissante si pizza. In strainatate este cunoscuta sub denumirea de ‘all-purpose flour’. Aceasta este faina pe care si eu personal o folosesc cel mai des in practic toate aplicatiile, in afara de aluaturile de paine, cozonac sau croissante.

Faina tip “650”

Aceasta faina este cunoscuta si ca ‘bread flour’ si are un continut mult mai inalt de proteina – intre 12-14%. Aceasta faina este perfecta pentru aluaturile elastice care necesita dospire precum aluaturile de paine sau cozonac.

Faina tip “00”

Aceasta faina contine intre 12,5%-13,5% proteine. Este cea mai potrivita pentru aluaturile de pizza, covrigi sau focaccia.

Faina tip “0”

Aceasta faina este cea mai cunoscuta sub denumirea de Manitoba si este faina mea preferata pentru aluaturile de cozonac. Este de asemenea perfectă pentru aluaturile care necesita un timp foarte lung de fermentare. Contine cel mai inalt procent de proteine – mai exact 14% si este o adevarata placere sa lucrezi cu ea. Rezultatele folosind aceasta faina sunt absolut exceptionale si fac toata diferenta. Anume ea ne ofera cele mai elastice aluaturi. Faina pe care o folosesc eu cel mai des este de la un brand italian si se numeste Caputo. Daca aveti o pasiune pentru pregatirea cozonacilor atunci cu mana pe inima va recomand aceasta faina!

Faina integrala

Faina integrala contine un continut inalt de proteine – 10-13%, dar densitatea glutenului este mai scazuta decat cea a fainii albe. Din acest motiv, aluaturile din aceasta faina nu sunt la fel de elastice.

Asadar, pentru a rezuma tipurile de faina discutate mai sus si aplicatiile lor, va ofer mai jos aceasta tabela in care am inclus lista cu cele mai populare tipuri de faina alba, alaturi de procentul de proteina si cele mai potrivite aplicatii. Pentru a alege faina intotdeauna corect, va indemn intotdeauna sa va conduceti anume dupa procentul de proteina si nu neaparat dupa eticheta de pe ambalaj, intrucat am observat de multe ori ca acestea pot fi inselatoare. E important sa mentionez de asemenea, ca pe langa procentul de proteina, de foarte mare importanta este si calitatea graului. Intotdeauna alegeti o faina de calitate.

Ce este faina fara gluten?

Fainile comerciale fara gluten de cele mai dese ori contin: faina de orez, amidon de cartofi, fibre de mazare, tapioca si guma xantan. Atunci cand se foloseste o faina fara gluten, in aluat trebuie adaugat un agent de ingrosare pentru a inlocui elasticitatea pierduta fara prezenta proteinei fainii de grau. Guma xantan actioneaza ca un agent de ingrosare pentru a inlocui structura oferita de gluten. Fara gluten, structura este mai slaba, asa ca un produs fara gluten, deobicei nu se va ridica la fel de mult ca unul facut cu faina de grau.