Tortul Karpatka isi are originea in Polonia si in esenta nu este nimic altceva decat un ecler gigant! Denumirea tortului este in cinstea muntilor Carpati si se datoreaza reliefului interesant pe care il are suprafata acestuia, asemanandu-se cu cel a muntilor.

Este un tort foarte delicios cu foi crocante si o crema fina de vanilie. Foile sunt pregatite din aluat oparit – pate a choux, exact acelasi aluat pe care il folosim la eclere, iar ingredientele sunt relativ de simple pe care s-ar putea sa le aveti deja la indemana.

In reteta originala, crema este alcatuita dintr-o combinatie de unt si o crema clasica de vanilie. Eu mi-am dorit ceva mai fin si usurel, motiv pentru care am decis sa omit untul din crema si sa-l inlocuiesc cu frisca. Iar pentru a reda putina stabilitate cremei, am inclus in compozitie si putina gelatina. Rezultatul final este o crema cat se poate gingasa care ofera un contrast superb foilor crocante.

Daca va plac eclerele clasice, atunci cu siguranta veti savura acest tort.

Tort ‘Karpatka’

Recipe by Momente Delicioase cu Beatricia

Ingrediente

Aluat Choux:
100g unt nesarat (82%)
125g lapte
125g apa
8g zahar
2g sare
150g faina
4-5 oua (200g – 250g)
Crema:
335g lapte
3 galbenusuri de ou
100g zahar
1 lingurita vanilie
20g amidon de porumb
4g gelatina + 24g apa sau 2 foi
170g smantana pentru frisca (35%)
Optional:
Fistic maruntit
Zmeura proaspata
Zahar pudra

Modul de Preparare

Crema:
Turnati laptele intr-o cratita incapatoare si aduceti-l la fierbere.
Hidratati gelatina in apa rece.
Intr-un bol incapator adaugati galbenusurile de ou si zaharul. Amestecati totul bine cu un tel, apoi adaugati amidonul de porumb si pasta sau esenta de vanilie. Continuati sa amestecati pana obtineti o compozitie omogena.
Cand laptele a atins punctul de fierbere, turnati-l putin cate putin in compozitia din bol, amestecand in acelasi timp activ cu telul. Dupa ce ati turnat tot laptele, strecurati printr-o sita crema intr-o cratita curata.
Fierbeti crema la foc mediu scazut, amestecand in continuu cu un tel pentru a evita formarea cocoloaselor, pana cand se ingroasa vizibil. La primul clocot o luati de pe foc.
Transferati crema intr-un bol si adaugati gelatina hidratata. Amestecati activ pana toata gelatina se topeste si se distribuie uniform.
Acoperiti suprafata cremei cu o folie alimentara si dati-o la frigider pana se raceste pana la temperatura camerei.
Cand crema de vanilie s-a racit pana la temperatura camerei, bateti frisca rece de la frigider pana obtinteti varfuri tari.
Bateti putin crema de vanilie racita pentru a o relaxa putin si folosind o spatula, incorporati in ea frisca batuta.
Foile de ecler:
Intr-o cratita incapatoare adaugati apa, laptele, zaharul, sarea si untul. Dati cratita la foc mediu scazut. Cand tot untul s-a topit, compozitia incepe a fierbe si apare o spuma, opriti focul si adaugati faina. Amestecati activ cu o lingura de lemn pana se formeaza un aluat si toata faina este bine incorporata.
Aprindeti din nou focul si uscati aluatul la foc mic pana capata un luciu si apare o pelicula subtire la fundul cratitei.
Transferati aluatul in bolul mixerului cu paleta atasata. Mixati la viteza medie timp de 5 minute pentru a raci putin aluatul.
Bateti ouale pentru a le descompune si adaugati-le putin cate putin in aluat, incorporandu-le foarte bine intre fiecare aditie. Daca este necesar, curatati peretii bolului din cand in cand. Continuati sa adaugati ouale pana obtineti consistenta potrivita.* Aluatul trebuie sa cada lent de pe lingura formand un varf ascutit (urmariti reteta video de mai sus).
Distribuiti aluatul intre 2 forme sau inele cu diametrul de 18 cm, tapetate la baza cu hartie de copt.* Nu este nevoie sa nivelati perfect suprafata foilor, cu cat mai nedrepte cu atat mai bine vor arata. La dorinta presarati foile cu cateva nuci inainte de a le da la cuptor.
Coaceti foile la cuptorul preincalzit la 200°C timp de 35 de minute. Apoi, scadeti temperatura la 150°C si continuati sa le uscati pentru inca 15-20 de minute. (Regimul sus/jos, fara ventilatie)
Eliberati foile din forme si permiteti-le sa se raceasca complet pe un gratar.
Asamblarea tortului:
Pregatiti una dintre formele sau inelele in care s-au copt foile. Plasati forma direct pe farfuria sau platforma de servire, iar marginile din interior acoperiti-le cu o folie de acetat sau o hartie de copt.
Introduceti prima foaie.
Adaugati crema (eu am ales sa adaug cateva fructe proaspete de zmeura, motiv pentru care am adaugat mai intai jumatate din crema, fructele, apoi restul cremei.)
Plasati deasupra cremei a doua foaie si dati tortul la frigider pentru 3-4 ore.
Eliberati tortul din forma sau inel. Presarati cu zahar pudra si serviti!

Sfaturi

Cantitatea de oua necesara pentru a pregati aluatul choux difera de fiecare data cand este pregatit. Totul depinde de nivelul de umiditate evaporat cand opariti aluatul, puterea focului, marimea oualor, dar si insusi de faina folosita si nivelul de proteina din ea. Uneori s-ar putea sa va fie suficient 4 oua, alte ori 4 oua si jumatate, alte ori toate 5 oua. Din acest motiv este foarte important sa testati frecvent consistenta aluatului.
Daca despuneti doar de o singura forma, foile pot fi coapte pe rand. Trebuie doar sa acoperiti aluatul cu o folie alimentara in timp de isi asteapta randul.
Nu deschideti usa cuptorului in timpul coacerei!!!